特色美食，大多为人间烟火与岁月积淀的精华。在咸阳，有一口“舌尖上的非遗”，传承了百年好滋味。

承载着历史沉淀和工匠匠心的清真老王家烧鸡店，位于渭城区新兴南路，以色鲜形美、味香肉嫩而闻名，现在流传到第五代，距今已有120多年的历史，其制作技艺从未间断。1999年被第五届中国国际食品博览会评为金奖，多年来荣获奖项不胜枚举。

马秀兰正在分割烧鸡。

6月18日，清真老王家烧鸡店窗口前，第四代传承人马秀兰将刚刚卤制好的烧鸡整齐码放在盘中，一只只烧鸡色泽金黄、整形不散、香味浓郁，前来购买的人络绎不绝。

1900年，创始人王曙阳在河南开封以“提篮小卖”的方式在熙熙攘攘的街头开始售卖烧鸡。1927年，在开封正式开店，挂起了“老王家烧鸡”的招牌。因黄河连年泛滥，民不聊生，王氏举家从河南迁入咸阳，经翁媳传承，儿媳马秀兰成为第四代传承人，完整地继承了清真古法烧鸡制作精髓，在相、屠、褪、开、洗、卤、整形等环节中步步讲究，将家族技艺发挥到极致。

马秀兰与烧鸡打交道50多年，把烧鸡做出了大名堂，不仅被国家商务部认定为“中华老字号”企业，其制作技艺也被列入“陕西省非物质文化遗产”“咸阳市非物质文化遗产”……响亮的品牌家喻户晓，在新老顾客间口口相传。

“他们家的烧鸡我是从小吃到大，不仅风味独特，品质优良，而且肉香都在骨头里，多年来不改变老味道，一口滋味就是一种满足。”老顾客评价。

一整只烧鸡体形肥大，形色相当美观，脱骨便成型，吃到嘴里更是肉香味厚、爽口不腻、咸淡适口，软烂有嚼劲，同时又营养丰富，有补虚养身的功效，其美誉不胫而走。

清真老王家烧鸡成为一道肉鲜味美的“非遗”佳肴，不仅在味道上一骑绝尘，制作的每一步，更不可漫不经心。淋干、卤制、出锅、笼蒸等15道传统工序缺一不可，甄选20余味中药材为佐料是清真老王家烧鸡独一无二美味的由来，遵循古法熬制，出锅形而不散，一抖即可脱骨，香气四溢，骨中带香、回味悠长，具有药食同源的特性，形成独树一帜清真烧鸡制作典范。

“我们对于精选的生鸡注重生态散养土鸡，要求鸡形丰满，肉多膘肥，做到‘宰鲜、煮鲜、卖鲜’，炖制烧鸡的‘百年老汤’不是噱头，真真切切保留了‘原汁原味’，丰富的配料加上卤煮3个小时不断火，佐料充分浸入肉内，味道也愈加浓郁鲜香。”马秀兰说。

“吃肉有丝连，嚼骨有余香。”制作工序细致入微、入骨入魂，色、香、味、烂的绝妙特色，让清真老王家烧鸡成为咸阳人难忘的舌尖记忆。

清真老王家在分割烧鸡是一绝。只见马秀兰用一把小刀，将整只烧鸡分割成鸡块、鸡尖、鸡脯、鸡腿、鸡头和鸡翅等部分，刀法利落娴熟，给人一种美感享受，分割后的鸡块，外观整洁，鸡皮无损，不留残渣，顾客可根据自己的喜好选择。

这些年，清真老王家烧鸡在继承传统风味的同时，不断创新和拓展，实现养殖、加工、研发、销售全产业链经营模式，美味升级，开发了酱牛肉等5大类80余种产品，畅销全国。百年品牌与新兴产业协同发展，使老字号焕发出新活力。

清真老王家烧鸡。

承前人之智萃，传百世之芳华。

“清真老王家烧鸡一直秉承什么？就是传统技艺不放任何添加剂，保留古老的烹制器具，赋予技艺健康、绿色、养生的内涵，并发扬‘传帮带’精神，把老一辈的手艺传承好。”马秀兰说。

深耕工匠技艺，赋能传承发展。

“传帮带”薪火传承守初心。如今，马秀兰的儿子——王士良作为第五代传承人，手握安身立命的手艺，但他的脑子里，更多是文化传承的使命。

非遗于城市是文脉流韵，于市民是精神家园，于发展是文化力量，找到地方特色美食与传统文化的结合点，让非遗与文化相互赋能，持续发展，王士良一直在思考。

“从我记事起，家里就飘着烧鸡香味儿，说味道沁进头发丝儿一点都不夸张，时代在变化，人在变化，地方美食有着历史底蕴和文化印记，是人们生活中不可或缺的生动元素，传播和发展古法制作技艺一定要有文化撑腰。”王士良告诉记者，计划建设清真老王家烧鸡文化陈列馆，以家族内部相关书籍、历史文献、厨具、餐具等老物件，展示古法烧鸡百年历史、发展变迁和文化内涵。

清真老王家烧鸡不仅仅是一味美食、一种技艺，更是对家族传统的一种回味，每一次烧鸡出锅前的沸腾都是岁月的交响和文化的呼唤。

王士良积极参加各类展示会、博览会、产品评审会等，增强清真老王家烧鸡的知名度，拓展覆盖范围，为非遗的活态传承创造更多可能，他希望清真老王家烧鸡能与河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡等齐名，蜚声中外。

咸阳日报全媒体记者 崔亦馨 文/图

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