“锅盔像锅盖”是陕西八大怪之一，是人们对锅盔的形象描写。

“走进大庄镇，闻到锅盔香，若不买几个，等于白来这一趟。”“他家真是把锅盔做到极致了，久不变味，令人百吃不厌……”7月15日，还未走进武功县大庄镇倪家大锅盔的店门，便听到顾客夸赞不断，倪伟正忙着招呼购买锅盔的顾客。

烙锅盔。

进入店内，锅盔浓香四溢，展示台上的锅盔厚大如盾，火色鲜亮。同时，一旁陈列着多种形态口味的简易装、礼盒装石头饼、棒棒馍，便于送礼携带。

如此名声在外的锅盔，到底有什么独到之处？

锅盔在陕西已有上千年的历史。相传武周（唐武则天）时期，官兵为武则天修建乾陵时，因工程巨大，需众多民工加班加点作业，但工地无烹调用具，官兵便以头盔为炊具来烙制面饼，故取名锅盔，之后在陕西、甘肃等地广为流传。另外，在物资匮乏的年代，锅盔是人们外出劳动、出差和参加工程建设必需的主食。

“传统不能丢，认认真真地做好每一个锅盔，是传统手艺的传承与发展。”42岁的倪伟是倪家大锅盔第三代传承人，他在父辈的言传身教下学会了烙锅盔。他介绍，倪家大锅盔从沿街叫卖到现在成为远近知名的品牌，做到“真”，坚持“好”，麦香十足、干吃酥脆、香甜可口、营养丰富，10多种调料散发出的独特口感赢得了众多顾客的喜爱。倪家大锅盔世代相传，享誉西北，其制作技艺入选第四批咸阳市非物质文化遗产名录。

倪家大锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香酥味美，不含任何添加剂，是纯天然绿色食品。而倪伟更是用坚守和执着诠释着对传统手艺及历史饮食文化的尊重、传承，并在传统工艺基础上增加了花色品种，目前生产5种规格10多类的锅盔，使倪家大锅盔“香飘陕西”，成为当地居民乃至国内外游客的健康文化美食。

在倪伟看来，锅盔制作技艺是祖传的手艺，只有做好技艺延续，代代相传，保护好祖辈留下的传统，才是更好的传承方式。他说，烙锅盔看起来简单，但要烙好却不容易。首先，要选择颜色白、筋性大的优质小麦面粉，和面时放入自制的醪糟酵母，以适度细水边和边搅。锅盔好不好，全凭面筋道，揉面是个体力活儿，面饼经过数十次反复弯折、碾压，最终做成饼坯；其次，夏季用冷水和面，冬季用温水和面，恰当的发酵程度，会使面团体积增大，内部松软，再根据合适的温度、适当的加水量、酵母的质量来融合掌握发酵面团的成熟度。烤的时候，火候的把握也很重要，要烤黄、烤脆、烤酥而不烤焦。

倪伟正在切锅盔。

未见其馍，即闻其味。说起倪家大锅盔的制作，它不仅仅是一道简单的面食，更是一种匠心的体现。从选材到和面、发酵、成型、烘烤，每一个步骤都讲究着天时地利人和。

倪伟介绍，烙锅盔讲究三翻六转，一翻定型，二翻烙两面，三翻为烙透。烙锅盔时，将面团连压带擀，制成直径8寸，厚6分的圆盘，接着两手并拢，边旋转锅盔边用右手大拇指给劲旋成圆弧，置入铁锅内，先烤再烘，还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔等。锅盔掰成碎块，也能入汤不散，无论干吃、热吃、泡汤吃，都有不同风味。

匠心传承，精心制作。倪家大锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油，以色泽金黄、味道香美、干而不硬、酥而不腻、能煮耐嚼、耐存放等特点在陕西地方名小吃中独具一格。倪家大锅盔形制多样，最大直径60厘米，厚10厘米，重达十几斤。最小的棋子馍只有0.8厘米见方，小小一粒，轻盈灵动。

在漫长的历史长河中，锅盔成为当地人们生活中不可或缺的一部分，它既是风味的载体，也是文化的传承，更是远方游子思乡之情的寄托。

近年来，倪家大锅盔实现了品牌化、商品化，成为咸阳市著名食品品牌，带动了武功县大庄镇居民及周边群众从事锅盔生产加工，产品远销西北五省（区），走向全国，供不应求。锅盔，这一承载着西北风情与匠人精神的美食，俨然成为一张陕西美食文化名片，蕴含着丰富的本土民间饮食文化内容。

咸阳日报全媒体记者：崔亦馨 文/图

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