四方食事，不过一碗人间烟火。

几代匠心，终成一方传统名品。

7月30日，在淳化县润镇张口酥饺制作技艺第四代传承人李鸣雁家中，一股浓郁的香气扑鼻而来。灶房内，站在油锅旁的李鸣雁额头上布满汗珠，正熟练地制作着非遗美味——张口酥饺。

香气扑鼻而来的张口酥饺。

张口酥饺是当地传统美食，承载着淳化舌尖上的民俗风情，2013年张口酥饺被列为咸阳市非物质文化遗产。

多年来，张口酥饺作为特色传统名点，一直延续家庭作坊制作，规模虽小，却声名远播。在副食品种琳琅满目的今天，其仍是逢年过节、走亲访友馈赠的佳品。

李鸣雁从小就跟随父辈学习制作酥饺，至今已有30多年的经验。他介绍，张口酥饺虽然名字中有一个“饺”字，但酥饺既不是水饺也不是蒸饺，而是一种甜点，外形酷似饺子，内里是糖馅，深受群众的喜爱和欢迎。

“酥饺，或许对年轻人来说稍显陌生，但对于许多老一辈人而言，却是童年里最期待的美味，是家乡传统美食的代名词。”李鸣雁说。

美味在口中，家乡在心间。作为非物质文化遗产，张口酥饺不仅是一种食品，更是一种技艺的传承，一种文化的延续。

张口酥饺历史悠久，最早可追溯到民国35年（1946年）。最初，酥饺主要在节庆和重要场合中出现，是人们用来庆祝丰收、祈求平安的象征。随着时间的推移，酥饺逐渐走进了寻常百姓家，成为日常生活中的美食之一，也是传承家乡传统美食的重要载体。

很多品尝过张口酥饺的食客都有这样的味觉体验：一口咬下去，酥皮层层碎裂，发出“咔嚓”的声音，内馅香甜可口，酥脆与香甜在口中弥漫开来，让人回味无穷。

为何普通的酥饺，会呈现出如此与众不同的味觉体验？

原来，它的关键，在于油酥。

李鸣雁娓娓道来，油酥是制作酥饺的关键，制“干油酥”用面和猪油，不加一滴水。制“水油酥”则需要加适量水。有了“干油酥”与“水油酥”之后，再将其混合，制成稍厚的“饺子”皮，包入馅料，捏成月牙形状，放入热油中炸至金黄酥脆，捞出后渗入蜂蜜，让看似简单的馅料得以升华。

张口酥饺用料考究，做工精细，馅甜不腻，皮酥且薄。制作张口酥饺的过程十分不易，需要经过制酥、做外皮、做馅料、包馅、油炸、灌蜂蜜、包装等工序，原料有熟面粉、白糖、青红丝、玫瑰丝、桂花、花生仁、核桃仁等，拌馅时要用双手用力揉搓，使其充分混合。

李鸣雁正在包张口酥饺。

“制作酥饺的每一个步骤都需要严格把控，稍有不慎就会影响酥饺的口感和品质。面团的揉制时间、油温的控制、馅料的搭配等，都有着独特的技巧和经验。”李鸣雁一边演示着酥饺的制作方法，一边介绍着自家的“独门秘方”。

在他家里，仍然使用“土灶”，大锅里倒油，放入酥饺，随着油温的升高逐渐变成金黄，白糖馅料更加紧密细腻，松软的口感让人垂涎欲滴。

传承的是几代人的匠心，承载的是浓浓的乡愁和深厚的文化根脉。

保持传统制作方式、坚守老味道、保留传统美食的本真元素和原始风味……正是这种对传统技艺的坚守和传承，才使得张口酥饺历经岁月的洗礼，依然保持着美味。

“小时候，每逢过年过节，张口酥饺是必不可少的美味，闻到味儿，就馋得不行，它既是民间美食的传统技艺，亦是流传百年的经典美味，现在虽然生活好了，但那种味道始终让人难以忘怀。我们应该珍惜这些传统文化，让它们在新时代焕发出新的生机。”提起张口酥饺，村民们津津乐道。

在一代代淳化人心里，对于传承百年的张口酥饺的印象，早已不仅仅是可口的甜点，而是传统佳节不可或缺的味道，一种沉淀在时光深处的味蕾记忆。

在李鸣雁的规划中，不仅要“守”好这门技艺，不遗余力把这项传统技艺传承下去，还要不断开发出适合不同消费需求的新产品，如小果子、珠饼、中秋月饼等。他最大的梦想是：赓续传统，留住乡愁，让张口酥饺走得更远。

随着时代进步，许多传统美食的传承面临诸多挑战。比如年轻人对于传统制作技艺的传承出现断层、流失等。近年来，为保护和传承张口酥饺这一宝贵的文化遗产，当地政府和相关部门采取了一系列措施，既是对传统美食的继承和发展，也是对传统文化的弘扬和挖掘。通过张口酥饺传习所、非遗文化节等方式加大宣传推广力度，让更多人了解和认识张口酥饺，让这道百年美味继续飘香。

咸阳日报全媒体记者 崔亦馨 文/图

扫一扫分享本页