北牌劙面

面薄如纸细如丝 油汪汤煎满口香

咸阳，作为秦汉文化的发祥地，在中国农耕文明发展历程中占有着重要地位。这座兼具深厚历史底蕴与“国际面食之都”美誉的古都，孕育出无数令人垂涎的特色面食。

礼泉北牌劙面展位。

这些面食命名方式多样，有的以制作形状命名，有的则以制作工艺命名。在礼泉县，一款以“劙”这一动作命名的传统面食，既承载着当地的饮食智慧，更成为当地非物质文化遗产的鲜活符号。

寻味北牌 一碗牵出乡土情

提及劙面，不得不提礼泉县北牌地区。“北牌地区昼夜温差大、光照充足，生长出来的小麦品质好，为劙面提供了绝佳原料。”9月17日，礼泉县文化馆馆长武超锋道出了北牌劙面的优势。

这碗面是如何流传开来的呢？相传唐朝，宰相徐懋功奉旨为唐太宗李世民寻觅墓穴宝，途经北牌时人困马乏、饥渴难耐。当地钱扁担、王杠子二人见状，热情邀其到家中，并端上了当地特有的劙面。筋道面条裹着鲜香臊子入口，徐懋功等人赞不绝口，称其“绝世佳品”。自此，北牌劙面名声大噪，逐渐走进了更多人的视野。

除了历史传说，劙面更深深扎根于当地生活。“北牌地区离城镇远，过去客人没地方招待，谁家媳妇的劙面手艺好，便主动承担起管饭的任务，这也是对妇女贤惠的一种认可。”武超锋说。在北牌地区，讲究的是巧妇擀面，大姑娘小媳妇几乎都会做劙面，劙面已然成为当地女性一种独特的技能。

时至今日，礼泉县部分地方依旧保留着用劙面招待贵宾的习俗。当地还流传着这样一句谚语：“宁吃北牌劙面，不坐皇上席面。”足以看出劙面在当地人心目中的重要地位。

北牌劙面离不开精湛的刀法，有着严格的制作工序。“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转，捞到碗里线不断。”这个口诀便是当地手艺人对劙面技艺的精准总结。2013年，北牌劙面入选咸阳市非物质文化遗产项目名录，这门技艺得到了更广泛的关注。

如今，北牌劙面早已成为刻在当地人生活里的文化印记与情感纽带。婚丧嫁娶、孩子满月、老人过寿等重要场合，餐桌上总少不了劙面的身影，它承载着人们对美好生活的向往与祝福，邻里之间往来、宾客到访时，一碗热气腾腾的劙面，传递着浓浓温情。

技艺精湛 一刀劙出非遗味

制作一碗合格的劙面，从和面开始便大有讲究。“四斤面粉搭配一斤水，这样擀出来直径近1.5米的面皮，薄厚程度刚好。”9月17日，礼泉县北牌劙面市级非遗项目代表性传承人余凤玲在店内娓娓道来。

不仅如此，和面的软硬还得随着气候变化调节。夏季气温高，面醒得快，就得把面团和硬一点；冬季寒冷，面团则相对和软一些，和好的面团还得经历“三揉三醒”的考验。

“每隔半个小时揉一次面团，再用保鲜膜封好，判断其是否揉好，得凭经验和手感。”余凤玲说。将面团揉至光亮、筋道，这是劙面成功的关键。面和硬了，擀面时面皮容易破；面和软了，口感又会大打折扣。

接下来进入擀面环节。用擀面杖将面团擀开，形成厚度均匀的面皮，再把擀好的面皮重叠起来，对折成半圆，再对折成扇形，为“劙”做好充分准备。

“刀太短面条易断，劙的面宽窄不均匀，所以得定制宽刃、有弧度的钢刀，这样才能一气呵成劙好面，面不断的前提下，越细越好。”余凤玲说。

这把劙面定制的钢刀又被称作“长刀”，其长度超过30厘米，宽度10厘米左右。刀身前端微微上翘形成一定弧度，这样巧妙的设计，既能精准控制所切面条的宽窄度，又能在劙面的过程中，有效避免戳破面皮。由于刀身较长，劙面时无需借助擀面杖来辅助操作。

只见余凤玲手持钢刀，在折叠好的面皮上快速游走，不一会儿，一条条宽度2毫米左右、厚度均匀的面条便呈现在眼前。正所谓熟能生巧，像这样折叠成16层的面皮，余凤玲十分钟就能劙完，看似简单的动作，实则需要长期的练习和精准的把控。

“面条放入沸水中煮一滚，捞出来快速过水，使得面条更加筋道。”余凤玲一边操作一边说。精心熬制3个小时以上骨头汤，为整碗面带来了鲜美的味道。

最后，铺上秘制的五花肉臊子、油泼辣子，点缀上翠绿的香菜、韭菜以及鲜嫩的娃娃菜等配菜，一勺热汤浇下去，一碗色香味俱全的劙面便大功告成，面薄、筋、细，汤煎、辣、香，令人回味无穷。

香飘四方 匠心技艺火“出圈”

当传统的技艺与现代平台碰撞，非遗美食便可跨越国界，激发出无限可能。今年6月，第八届世界厨师艺术荟小吃嘉年华暨全国小吃技艺邀请赛在三亚圆满落幕，来自世界各地的美食争奇斗艳，各展风采。

这场美食盛宴中，一碗来自关中的北牌劙面惊艳亮相，吸引了众多国外食客的目光。“不少外国人排队品尝后都竖起了大拇指，还有很多第一次吃到劙面的游客说吃到了家的味道，那一刻我特别欣慰。”余凤玲的话语里满是自豪。

此次参赛，余凤玲负责劙面的制作，丈夫刘锋负责煮面、调味，儿子和外甥女则分别担任俄语、英语翻译，4人配合默契，让这门独特的制作技艺在众多美食中脱颖而出，斩获了本届陕西代表队唯一金奖——“特色风味金奖”。

今年国庆、中秋假期，2025第四届陕西面食大会暨咸阳老街商文旅消费季活动在咸阳老街举办。在百余个面食展位中，北牌劙面的展位人气格外旺盛。

“每天能卖出500余碗劙面，每一碗都是纯手工现场制作，不少食客专程从外地赶来，品尝这一口地道的‘农家味道’。”刘锋说。

余凤玲（右一）教授徒弟劙面细节。

为了将这门非遗技艺延续下去，余凤玲的女儿刘雪婷耳濡目染，也拿起擀面杖，跟着母亲认真学习制作劙面。“能和母亲一同将这门手艺传承下去，我觉得特别有意义，也希望让更多人尝到这份地道的关中味道。”刘雪婷说。除此之外，余凤玲还将这门技艺传授给了十几位面食爱好者。

近年来，礼泉县积极推广非遗文化，为北牌劙面等本土非遗项目搭建展示与传播平台。央视播出的美食纪录片《千年陕菜》的宣传推广，以及西安丝博会、国际美食节等活动的成功举办，都为传承推广北牌劙面提供了有力的支持。

今年7月初，礼泉县第三幼儿园开展“童声探趣 课程生花”故事分享活动，将北牌劙面等非遗项目引入课堂。课堂上，孩子们通过图片、动画和实物了解劙面的历史与制作工艺；课堂之外，他们走进实体店近距离观看制作过程，品尝热乎的劙面。非遗文化在孩子们的欢声笑语中生根发芽，为传承注入了新活力。

“我们会持续聚焦非遗项目，不断扩大项目的知名度和影响力，让北牌劙面等非遗美食走向更广阔的舞台。”武超锋说。

一碗北牌劙面，一头连着老一代艺人的手艺与匠心，一头牵着新时代的创新与发展。从三亚的国际赛场到咸阳老街市集，从家庭的灶台到学校的课堂，北牌劙面正用最朴实的方式，将这份关中味道与文化记忆代代相传，绽放光彩。(咸阳融媒全媒体记者 蔡婷 文/图)

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