人间至味是心安

——探访中华老字号“乞丐酱驴”

3月6日，记者走进中华老字号“乞丐酱驴”南阳门店，店内香气浓郁、食客盈门，融合新中式装修与秦韵风情，处处洋溢着浓郁的市井烟火气。省级非物质文化遗产代表性项目“乞丐酱驴肉制作技艺”第五代传承人李响一边接待顾客，一边向记者介绍：“春节期间我们坚持不打烊，非遗驴肉、特色陕菜和非遗礼盒全线供应，就是要把咸阳老街的老味道端上千家万户的团圆餐桌，让大家在年味里品尝到非遗的滋味。”

第五代传承人李响。

从一口历经岁月的酱香老味道，到如今全链条协同发展，这家承载百年记忆的中华老字号、省级非物质文化遗产代表性项目，正以匠心坚守初心，以创新拥抱时代，让传统风味在新时代持续飘香。

善举立名：民国佳话铸百年家风

“天上龙肉，地上驴肉。”

我国药食同源文化源远流长，《本草纲目》记述驴肉可补血益气、固本培元，《日华子本草》称其“解心烦、安心气”。古人对驴肉的推崇，早已融入饮食文明血脉。

“乞丐酱驴”的由来，藏着一段暖心的民国善缘。

1932年，华北、西北、西南多地持续大旱，大批灾民涌入北平，不少人流离失所、沿街乞讨。当时，北平城内一家李姓驴肉馆凭借数十年诚信经营香飘街巷、门庭若市。面对门外灾民，店主时常主动送上驴肉汤烩菜和花卷，以善心温暖困境中人。

“乞丐酱驴”先后荣获多项荣誉。

一日，整条街道突遭大火，多数店铺损毁严重，唯有这家驴肉店完好无损。原来起火后，曾受恩惠的灾民与乞丐齐心灭火护店，报答店主平日施舍之恩。店主深受感动，于民国二十二年（1933年）将老店更名为“乞丐酱驴”，并立下扶危助困、乐善好施的家训，警示后人经商以诚信为本、做人以善意为先。

这段以善换善的佳话，成为品牌百年不变的精神根基，历经岁月洗礼，依旧熠熠生辉。

五代匠心：古法非遗守传世风味

百年传承，薪火不息。“乞丐酱驴”技艺脉络可追溯至1908年，第一代创始人李淮习得酱驴肉技艺后将手艺带到北京；1912年，第二代传人李化深在北京老胡同开设“李记酱驴”；第三代传人李运清因战乱辗转山东曹县，后沿陇海铁路西迁咸阳，让老味道在关中落地生根；第四代传人李鑫坚守技艺、走街串巷，在整理祖传配方基础上不断优化，保留老汤、老灶、老味道，同时加入多味中草药，风味更趋纯正，上世纪90年代在咸阳民生路开店，2007年注册“乞丐酱驴”商标，2010年成立咸阳鑫响乞丐酱驴餐饮有限公司，推动家族手艺走向规模化发展；第五代传承人李响自幼耳濡目染，深耕技艺、锐意创新，推动品牌与陕菜深度融合，扛起振兴传统美食的重任。

“好驴肉，从源头到餐桌，每一步都容不得马虎。”李响告诉记者，“守好每一道工序、把好每一份食材，让顾客吃得放心、吃得安心，这就是我们理解的人间至味。”

驴肉火烧。

历经五代传承，“乞丐酱驴”始终坚守古法技艺，恪守严苛的选材与制作标准。说起这门老手艺，李响打开了话匣子：“我们始终优选关中驴为原料，出栏前三个月在饲料中添加中草药增强滋补功效，宰杀前交替饲喂盐水与调料水祛除泥腥味，再用独家秘制调料腌制72小时，严格遵循一洗、二腌、三炸、四炖、五酱、六蒸的古法工艺，历经着色、过油、老汤酱煮、笼蒸等多道工序，酱制时长也会根据驴龄灵活把控。”

细微处见功夫，考究中见极致。“乞丐酱驴肉制作技艺”在传承古法的基础上融入现代工艺，结合驴龄、气候、温度、水质优化制作流程，每一件成品均经过14个环节、33道工序精工细作，最终成就饱满鲜嫩、弹牙入味的独特风味。2018年，“乞丐酱驴肉制作技艺”被列入陕西省第六批非物质文化遗产代表性项目名录，百年技艺成为传统饮食文化传承的生动典范。

守正创新：老味新生启时代新篇

如何让老字号活在当下、焕发新生？“乞丐酱驴”走出守正创新的发展之路。

在传承酱汁驴肉、阿胶驴皮、驴肉火烧等传统产品的基础上，开发全驴宴、手撕驴肉、五香熏驴肉、驴肉干、驴排等80余款特色产品；拓展线上渠道、布局连锁经营、延伸产业链条，研发阿胶糕、阿胶浆、驴奶粉等健康食品，不断丰富产品体系；打造非遗体验景区，咸阳“非遗食堂”开门迎客，让食客近距离感受传统制作技艺，推动美食、文旅、研学融合发展。

小驴肉火烧。

扶危助困、乐善好施的家风，早已从家族信条转化为社会责任。“乞丐酱驴”以产业带动群众持续增收，让小毛驴真正成为乡亲们的“致富驴”。

“乞丐酱驴”先后荣获中省市县各类荣誉80余项，获评“咸阳名吃”“陕西老字号”“中华老字号”等称号，实现非遗技艺、老字号品牌与社会责任同频共进。

如今，“乞丐酱驴”已发展成为集毛驴养殖、驴肉加工、非遗旅游、研学实践、非遗美食餐饮于一体的全产业链企业，拥有多家直营店、连锁加盟店与经销网点，年产驴肉制品900吨，是西北地区驴产品龙头企业，从街头老店成长为全国知名品牌。企业还推出融合秦文化、非遗剪纸元素的毛驴文创产品，以国风设计打造实用与艺术兼具的周边产品，让传统非遗以年轻姿态走进大众生活。

一口酱香传百年，一份善德润人心。从民国善举到五代传承，从非遗技艺到产业富民，“乞丐酱驴”守的是一门老手艺，传的是一份初心。烟火气里藏匠心，寻常滋味见心安，这正是中华老字号最动人的生命力。（咸阳融媒全媒体记者 崔亦馨 文/图）

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